Полный фарш: где в Новосибирске купить фермерское мясо и шашлык для пикника
Выбрать молодое фермерское мясо для шашлыка, ребрышки для сочного запекания на гриле или вырезку для домашнего рагу можно у продавцов Центрального рынка. Они же расскажут о вкуснейших новинках. Многие торгуют мясом по 20 лет и заслуженно считают себя одними из тех, кто разбирается в продукте. Что есть на прилавках и какое мясо летом покупают новосибирцы, почему стало модно «бронировать» свой кусок тушки и заказывать маринад заранее, когда сюда стоит приехать, чтобы попробовать национальный шашлык — рассказали и показали на Центральном.
Свежая домашняя свинина — самое популярное мясо летом. Почему? Его, точнее, шейную вырезку, чаще всего берут на шашлык. Ценители ответят на это так: идеальный шашлык готовят только из баранины. Возможно, но это не точно. На Центральном рынке лучший рецепт у каждого свой. Продавцы свежего мяса помогут собрать корзину, с которой можно отправляться прямиком к мангалу, а профессиональные шашлычники угостят готовым блюдом, приготовленным с душой и по национальным рецептам.
Большинство торговцев свежим мясом работает здесь давно — десятки лет. Продавцы признают: лето — хорошее время для фермеров. Несколько тушек у каждого за день уходит влет. Постоянных клиентов за годы накопилось столько, что до начала рабочего дня половину товара раскупают по телефону. Вечно занятым горожанам это попросту удобнее: «забронировать» кусочек вырезки утром, чтобы забрать вечером. Для шашлыка могут нарезать кусочки нужных размеров и замариновать. Шутят, что записываются как к доктору.
Мясо из Новосибирской и Омской области, Алтайского и Красноярского края, как от фермерских хозяйств и домашних подворий, так и от крупных животноводческих комплексов доставляют в столицу Сибири свежим. Охлажденные тушки в ночь пересекают сотни километров в рефрижераторах, чтобы утром оказаться на прилавках, пройдя повторную лабораторную проверку на свежесть и безопасность. До этого животное уже получило добро ветеринарного врача в своем регионе. Вот и получается, что мясо на рынке, возможно, заслуживает большего доверия, чем где-либо.
Как выбрать шашлык? Не так важен поставщик или тип, главное, чтобы мясо было свежим, а оно здесь все такое. Стоит обратить внимание на цвет и отдать предпочтение светлому. Те, кто много лет работает с личными подворьями, советуют домашнее. Главное отличие: более мягкий вкус и особый аромат. Сами продавцы отмечают, что даже структура волокон отличается.
Мясо для шашлыка мариновать нужно заранее, так же как запасаться овощами, специями, проверенными рецептами и советами знатоков. А для тех, кто не готов жертвовать временем на готовку, каждый день на Центральном рынке готовят почти без праздников и выходных грузинские, армянские, таджикские шашлыки из сочного и молодого фермерского мяса!
Для грузинского подойдет почти любое — свинина, баранина, говядина, мясо кур и фарш. Предпочтение шашлычники отдают шейной вырезке у поросят, для куриного в ход идут филейки, крылышки и грудки. Важно, чтобы жира на кусочках не было совсем. Не добавляют здесь никаких заправок вроде майонеза или уксуса. Только мясо и специи! Каждая порция в готовом виде — это четверть килограмма. Яркий набор приправ, пятнадцать минут на живом огне — и готово!
Как придать шашлыку дополнительный вкус и аромат? Многое зависит от типа мяса. Так, для грузинского свиного шашлыка нужен чабрец, хмели-сунели, кинза и молотый перец, а вот баранину заправляют приправами по минимуму. Маринад для таджикского шашлыка из халяльного мяса — курицы, говядины и баранины — всего лишь корейская и обычная соль. Здесь, чтобы сделать мясо более мягким, используют фрукты, например киви. В наборе главных специй для шашлыка по-армянски больше перца — красного и черного, а также куркума, хмели-сунели, кориандр и орегано — традиционный завершающий штрих для многих мясных блюд.
Но главный ингредиент вкуснейшего шашлыка, как признают все мастера, — готовить с душой! В шашлычные приезжают из разных концов города, здесь делают заказы на корпоративные и семейные праздники, а имена тех, кто жонглирует шампурами на Центральном рынке, у ценителей давно на слуху.
Неважно, готовите вы сами или нет — где, как не на Центральном рынке планировать мясное меню! Отправишься сюда — и может не на шутку разыграться аппетит, и интерес кроме шашлыка и привычных котлет и отбивных проснется и к кулинарным экспериментам. Здесь мясо на отбивные, там — на запекание, копчение, тушение и холодец. Лопатку лучше взять на фарш, она посочнее и косточка поменьше, антрекоты — для блюд, где нужно мясо посуше. В «Мясной лавке» можно найти нежное свиное филе для тех, кто считает калории. Так называемая ленивая мышца — единственная мышца поросенка, которая никогда не работает, — самое быстроготовящееся мясо с особенным вкусом. Карбонат, филе на ребре, грудинка, лытка свиная, суповые наборы, свиные щеки для тушения с овощным рагу — часть из этого ассортимента есть на прилавках постоянно, часть привозят по спецзаказам, в том числе от кафе и ресторанов.
Лучше запастись свободным временем, чтобы уйти отсюда с запасом как минимум на пару недель! Ярмарка работает каждый день с 8:00 до 20:00.
